真空(kong)包(bao)(bao)裝中重(zhong)要(yao)的(de)其(qi)一(yi)環(huan)節(jie)是(shi)除氧(yang)，有利(li)于防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理(li)也(ye)比(bi)較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而(er)大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉(mei)菌和酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝 就是(shi)運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝袋內和食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖速(su)度就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制而(er)停止(zhi)(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能(neng)抑制厭氧(yang)菌的(de)繁殖和酶(mei)反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因(yin)此還需與其(qi)他輔助方(fang)法結(jie)合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。