真空(kong)包裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)一環節(jie)是除氧(yang)，有(you)利于(yu)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成， 而大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang) 就(jiu)是運用這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)他(ta)輔(fu)助方法結(jie)合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。