真(zhen)空(kong)包裝中重要的(de)(de)(de)其一環(huan)(huan)節是除氧(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，其原理也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝 就(jiu)是運用(yong)這(zhe)個(ge)原理，把包裝袋內和食(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)(huan)境”。實(shi)驗證(zheng)明：當包裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速度就(jiu)急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而停止繁(fan)(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變質(zhi) 和變色，因此(ci)還需(xu)與其他(ta)輔(fu)助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。