真(zhen)空包(bao)裝中重要的(de)其(qi)一(yi)環節(jie)是除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)原理(li)也(ye)比(bi)較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)活動(dong)造成(cheng)， 而大(da)多(duo)(duo)數(shu)(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)空包(bao)裝 就是運用(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝袋內(nei)和食(shi)品(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)(duo)數(shu)(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將受(shou)到抑制而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應(ying)引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi) 和變色，因(yin)此(ci)還需與其(qi)他輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制等。