真空包裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)其一環節(jie)是(shi)除氧，有利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，其原理(li)也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成(cheng)， 而大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣的(de)，而真空包裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這個(ge)原理(li)，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環境(jing)”。實驗(yan)證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧氣濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而停止繁殖。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還需與其他(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。