真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)一環節(jie)是(shi)除氧(yang)，有利于防止食品(pin)變質，其(qi)原理(li)也比較簡單，因食品(pin)霉腐變質主要由(you)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)， 而(er)大(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)變質 和(he)變色，因此還需與其(qi)他輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制等(deng)。