真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其一(yi)環(huan)節是除氧(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質，其原理也比較(jiao)簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)質主(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成， 而大(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用(yong)這個(ge)原理，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度≤0．5%，大(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因(yin)此還需與(yu)其他輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。