真空(kong)包(bao)(bao)裝中重要的(de)(de)其(qi)一環節是除氧(yang)，有利于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質主要由(you)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)， 而大(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)裝 就是運用(yong)這個原理，把(ba)包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明(ming)：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑(yi)制(zhi)而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其(qi)他輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。