真空包(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)其(qi)一(yi)環(huan)節是(shi)(shi)除氧，有利于防止食品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比(bi)較(jiao)簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧氣的(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝 就是(shi)(shi)運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧氣濃(nong)度≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急劇(ju)下降(jiang)，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑制(zhi)而(er)停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色(se)，因此還需與其(qi)他輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。