真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)其(qi)(qi)一環節是除氧(yang)，有(you)利于(yu)防(fang)止食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)， 而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到(dao)抑(yi)制而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需(xu)(xu)與其(qi)(qi)他(ta)輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制等(deng)。