真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝中(zhong)重要(yao)的(de)其(qi)一環(huan)(huan)節(jie)是除氧(yang)(yang)，有利于防止食品(pin)(pin)變質，其(qi)原(yuan)(yuan)理也比較簡單(dan)，因食品(pin)(pin)霉腐變質主要(yao)由(you)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成(cheng)， 而大(da)多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝 就是運(yun)用這(zhe)個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)和(he)食品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環(huan)(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而停止繁(fan)(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)食品(pin)(pin)變質 和(he)變色，因此還需(xu)與(yu)其(qi)他(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。