真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)其(qi)(qi)一環(huan)節(jie)是(shi)除氧(yang)，有利于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原理也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成(cheng)， 而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個(ge)原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度(du)(du)就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和酶反應(ying)引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質 和變(bian)色(se)，因此還需(xu)與(yu)其(qi)(qi)他輔助(zhu)方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。