真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)(yao)的其一環節(jie)是除氧(yang)(yang)，有利于(yu)防止食品(pin)(pin)變質(zhi)，其原理(li)也(ye)比較簡(jian)單，因(yin)食品(pin)(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微(wei)生(sheng)物的活(huo)動造成， 而大多數微(wei)生(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌和酵(jiao)母菌）的生(sheng)存是需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣的，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)(jiu)是運(yun)用這(zhe)個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)(pin)細胞內(nei)的氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)物失(shi)去“生(sheng)存的環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長和繁殖速度(du)就(jiu)(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物將受到抑制(zhi)而停止繁殖。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的繁殖和酶反應引起的食品(pin)(pin)變質(zhi) 和變色(se)，因(yin)此(ci)還需(xu)與其他輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制等。