真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝中重要的(de)(de)(de)(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是除(chu)氧，有(you)利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原理(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由(you)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成(cheng)， 而(er)大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)(de)生存(cun)是需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝 就(jiu)是運用(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生物(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗證明(ming)：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)， 微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制厭氧菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因此還需與(yu)其(qi)(qi)他輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。