真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)(de)其一環節是(shi)除(chu)氧(yang)，有(you)利于(yu)防止(zhi)食品變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數微生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用(yong)這(zhe)個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使微生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食品變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因此還需(xu)與其他輔助方(fang)法結合(he)，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。