真空(kong)包裝中重要的其(qi)(qi)一環節是除氧(yang)(yang)，有(you)利(li)于防(fang)止食品變質，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因食品霉(mei)腐變質主要由微(wei)(wei)生(sheng)物的活動造成， 而大(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的生(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣的，而真空(kong)包裝 就(jiu)是運用這個原理，把包裝袋(dai)內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存的環境”。實驗(yan)證明：當(dang)包裝袋(dai)內(nei)的氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)生(sheng)物的生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物將受到(dao)抑制而停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的繁殖(zhi)和(he)酶反(fan)應(ying)引(yin)起的食品變質 和(he)變色，因此(ci)還(huan)需與其(qi)(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。