真空袋主要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變質，其原理也比(bi)較簡(jian)單，因(yin)食品(pin)霉(mei)腐變質主要(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動(dong)造(zao)成，而(er)大多數微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微生(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑制而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。