真(zhen)空包裝(zhuang)中重要(yao)的(de)其(qi)(qi)一環節(jie)是(shi)除氧，有利(li)于防止食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)(qi)原理也比較簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而(er)(er)大多數微生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵(jiao)母菌）的(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧氣(qi)的(de)，而(er)(er)真(zhen)空包裝(zhuang) 就是(shi)運用這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉，使微生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan)證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數微生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而(er)(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧菌的(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi) 和(he)(he)變色，因(yin)(yin)此還需(xu)與其(qi)(qi)他(ta)輔助(zhu)方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。