真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其一環節(jie)是(shi)除(chu)氧(yang)，有利(li)于防(fang)止(zhi)食品(pin)變質，其原(yuan)理也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)活(huo)動造成， 而大多數微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物將受(shou)到抑制(zhi)而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)變質 和(he)變色，因此(ci)還需(xu)與其他(ta)輔助(zhu)方法結(jie)合(he)，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等。