真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)一(yi)環(huan)節是除氧，有利于防止食品變質，其(qi)原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由(you)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)(er)大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存(cun)(cun)是需(xu)要氧氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是運用這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)生物(wu)(wu)失去“生存(cun)(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣濃度≤1%時， 微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)將受(shou)到抑制而(er)(er)停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食品變質 和(he)變色，因此還(huan)需(xu)與其(qi)他(ta)輔助方(fang)法(fa)結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等(deng)。