真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有(you)利于防止食(shi)品變質，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)品霉腐變質主要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)（如(ru)(ru)霉菌和(he)(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就急(ji)劇(ju)下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)將受到抑制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品變質 和(he)(he)變色，因此還需(xu)與其(qi)他輔助(zhu)方法結合，如(ru)(ru)冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌(a)制等。