真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)其(qi)(qi)一(yi)環(huan)節是除氧，有利于防止食品變(bian)質，其(qi)(qi)原理也比(bi)較簡單(dan)，因(yin)食品霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)(yao)氧氣的(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這(zhe)個原理，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食品細胞內的(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)氧氣濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)(zhi)而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧菌的(de)繁殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)食品變(bian)質 和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其(qi)(qi)他(ta)輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。