真空包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要的(de)其一環(huan)節是(shi)除氧(yang)(yang)，有(you)利(li)于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活動造成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑制而停止繁殖。（注(zhu)：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此還(huan)需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。