真空(kong)(kong)包裝(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)一環節(jie)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，有利于(yu)防止食品變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也比較(jiao)簡單，因食品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空(kong)(kong)包裝(zhuang) 就是(shi)運用這個原理(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)(he)(he)食品細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)(he)(he)變(bian)色，因此還需與其(qi)他(ta)輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制等。