真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)其一(yi)環(huan)節是除氧(yang)，有利(li)于防止(zhi)食品變(bian)質，其原(yuan)理(li)也比較簡單，因食品霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和食品細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)而停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)(de)食品變(bian)質 和變(bian)色(se)，因此(ci)還需與其他輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。