真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其(qi)一環節(jie)是(shi)除氧，有利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變質，其(qi)原理(li)也比(bi)較簡(jian)單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)(mei)腐變質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成， 而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)霉(mei)(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧氣的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度(du)就急劇(ju)下(xia)降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物將受(shou)到抑制(zhi)而停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖和酶反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質 和變色，因此還需(xu)與其(qi)他輔助方法(fa)結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌(a)制等。