真空(kong)包(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)其一(yi)環(huan)節是(shi)除氧(yang)，有利于(yu)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變質主要(yao)由(you)微(wei)生物的(de)(de)活動造(zao)成， 而(er)大多數微(wei)生物（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝 就是(shi)運用(yong)這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)生物失去“生存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生物的(de)(de)生長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生物將受到抑(yi)(yi)制而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑(yi)(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質 和(he)變色，因此還(huan)需與其他輔(fu)助方(fang)法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。