真(zhen)空包裝(zhuang)中重(zhong)要的其一環節是(shi)除氧(yang)，有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡單，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的活動(dong)造成， 而大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣的，而真(zhen)空包裝(zhuang) 就是(shi)運用(yong)這個原理，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)(he)(he)食(shi)(shi)品細胞內的氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的環境”。實驗證明(ming)：當包裝(zhuang)袋(dai)內的氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的繁(fan)殖和(he)(he)(he)(he)酶反應引(yin)起的食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其他(ta)輔助方法結合(he)，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等(deng)。