真空包(bao)裝中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)其(qi)一環節(jie)是(shi)除氧(yang)，有利于防止食品變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)原理(li)也比(bi)較簡單，因食品霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝 就(jiu)是(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)(he)食品細胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速(su)度就(jiu)急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到(dao)抑制(zhi)而(er)停止繁殖。（注：真空包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食品變(bian)(bian)(bian)質 和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)他輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。