真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)其一環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有(you)利于(yu)防止(zhi)食品(pin)(pin)變質，其原(yuan)理也(ye)比(bi)較簡單，因食品(pin)(pin)霉腐變質主要(yao)由微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而大多數微生物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微生物(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大多數微生物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變質 和(he)變色，因此還(huan)需與(yu)其他輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。