真(zhen)空(kong)包(bao)裝中(zhong)重要的(de)其(qi)一環節(jie)是除(chu)氧(yang)(yang)，有利(li)于防止食品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)(yuan)理(li)也(ye)比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活(huo)動造成(cheng)， 而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝 就是運用(yong)這(zhe)個原(yuan)(yuan)理(li)，把包(bao)裝袋內和(he)食品(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境(jing)”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝袋內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到(dao)抑制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)食品(pin)變(bian)(bian)質 和(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。