真空(kong)包(bao)(bao)裝中重(zhong)要的(de)(de)其(qi)一(yi)環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有(you)利于防止食(shi)品變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比(bi)較簡單(dan)，因食(shi)品霉腐(fu)變質(zhi)主要由微生物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大多數微生物(wu)（如(ru)霉菌和酵母菌）的(de)(de)生存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝 就(jiu)(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋內和食(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微生物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微生物(wu)的(de)(de)生長和繁殖速度(du)(du)就(jiu)(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大多數微生物(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而(er)停止繁殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖和酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)品變質(zhi) 和變色，因此還需與其(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。