真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)其一環(huan)節是(shi)除氧(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品變質，其原理也比較(jiao)簡單，因食(shi)品霉(mei)腐變質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成(cheng)， 而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到(dao)抑制而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變質 和(he)變色，因此還需與其他輔助(zhu)方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。