真空(kong)包裝中重要的(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)節是除氧(yang)，有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生存是需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝 就是運用(yong)這個(ge)原理(li)，把包裝袋內和(he)食品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生物(wu)失去“生存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan)證明：當(dang)包裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)繁殖速度就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)將(jiang)受(shou)到抑(yi)制而停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。