真(zhen)(zhen)空包(bao)裝中重要(yao)的(de)其(qi)(qi)一(yi)環(huan)節是除氧，有利于防止食品(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動造(zao)成， 而大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧氣的(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)裝 就是運(yun)用這個原理，把(ba)包(bao)裝袋內和食品(pin)細(xi)胞內的(de)氧氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝袋內的(de)氧氣濃度(du)(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)(du)就急劇(ju)下降，氧氣濃度(du)(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)而停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)食品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因此還需與其(qi)(qi)他(ta)輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。