真(zhen)空包(bao)裝中重要(yao)的(de)其(qi)一(yi)環節是除氧(yang)(yang)，有利于防(fang)止食品(pin)變質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)活動造(zao)成， 而大多數微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)空包(bao)裝 就是運用(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝袋內和(he)食品(pin)細胞(bao)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝袋內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度(du)(du)就急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)制而停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝不(bu)能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)食品(pin)變質(zhi) 和(he)變色(se)，因此還需與(yu)其(qi)他輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。