真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)(de)其一環節(jie)是(shi)除氧(yang)，有(you)利(li)于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其原(yuan)理(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還(huan)需與其他輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。