真空包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其(qi)(qi)一環節(jie)是除氧(yang)(yang)(yang)，有(you)利于(yu)防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原(yuan)理也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)， 而大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還需與(yu)其(qi)(qi)他(ta)輔助方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。