真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)其(qi)一環(huan)節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利(li)于(yu)防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)食品(pin)霉(mei)(mei)腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要由(you)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成， 而(er)(er)(er)大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)(er)(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原理(li)(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑制而(er)(er)(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)和(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)他輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)等。