真空包(bao)(bao)裝中重要的(de)(de)(de)其一(yi)環(huan)節是除氧，有利于(yu)防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微生物(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而大多數(shu)微生物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存是需要氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空包(bao)(bao)裝 就(jiu)是運用這(zhe)個(ge)原理，把(ba)包(bao)(bao)裝袋內和食(shi)品細(xi)胞(bao)內的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微生物(wu)失去“生存的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時(shi)， 微生物(wu)的(de)(de)(de)生長(chang)和繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)濃度≤0．5%，大多數(shu)微生物(wu)將受到抑(yi)制而停止繁(fan)殖。（注：真空包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi) 和變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與(yu)其他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。