真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)(de)其(qi)一環(huan)(huan)節是除氧，有利于(yu)防止食品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理也(ye)比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造(zao)成， 而大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)(huan)境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi)而停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與(yu)其(qi)他輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。