真(zhen)空包(bao)裝中重要的(de)(de)(de)其(qi)一環節(jie)是除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝 就(jiu)是運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝袋內和食(shi)品細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受(shou)到抑制(zhi)而停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與(yu)其(qi)他輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽(yan)腌制等。