真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)其(qi)一環節是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利于(yu)防(fang)止食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理(li)也(ye)比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)(yao)由微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大多數(shu)微生(sheng)物（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數(shu)微生(sheng)物將受到抑制而(er)停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色，因此還需與其(qi)他輔助(zhu)方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等(deng)。