真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的其一環節是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利于防止(zhi)食品(pin)變質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理(li)也比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的活動造成， 而大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母(mu)菌）的生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的，而真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這個(ge)原(yuan)(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)細胞內的氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的繁殖(zhi)和酶反應引起的食品(pin)變質(zhi) 和變色，因此(ci)還需與(yu)其他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。