真(zhen)(zhen)空包(bao)裝中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一環節是除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)裝 就(jiu)是運(yun)用這個原理，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。