真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)(qi)一環節(jie)是除氧(yang)(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品變(bian)質，其(qi)(qi)原(yuan)理也比較簡(jian)單，因食(shi)品霉腐(fu)變(bian)質主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多(duo)(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大多(duo)(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還需與其(qi)(qi)他(ta)輔助方(fang)法(fa)結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。