真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)其(qi)一環節是除(chu)氧(yang)，有利于防止(zhi)食品變質，其(qi)原(yuan)理(li)也比(bi)較(jiao)簡單，因(yin)食品霉(mei)腐(fu)變質主要由微生(sheng)物的(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食品細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實(shi)驗(yan)證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)物將受到抑(yi)制而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食品變質 和(he)變色，因(yin)此(ci)還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。