真空(kong)包裝中重要的(de)(de)(de)其一環節是除氧(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變質，其原理(li)也比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝 就是運(yun)用這個原理(li)，把(ba)包裝袋內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質 和變色，因此(ci)還(huan)需(xu)與(yu)其他(ta)輔(fu)助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。