真空包(bao)裝中重要(yao)的(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)品變質，其(qi)原理也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐變質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生物的(de)活(huo)動(dong)造成， 而大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生物（如(ru)霉(mei)菌和酵(jiao)母菌）的(de)生存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空包(bao)裝 就是(shi)運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝袋(dai)內和食(shi)(shi)品細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)(wei)生物失去“生存的(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生物的(de)生長和繁殖(zhi)速(su)度就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生物將受到抑制(zhi)而停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品變質 和變色，因此還需(xu)與其(qi)他輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。