真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其一環(huan)節是除氧，有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理也比較(jiao)簡單(dan)，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要由微(wei)生物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)多數(shu)微(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生存(cun)(cun)是需要氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)生物(wu)失(shi)去(qu)“生存(cun)(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度(du)就急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)生物(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和變(bian)色(se)，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。