真(zhen)空包(bao)裝中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)其一環(huan)節(jie)是除(chu)氧，有利于防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其原理也比較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成， 而大(da)(da)多數微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝 就是運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝袋內(nei)和食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微生(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣濃度(du)(du)≤1%時， 微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧氣濃度(du)(du)≤0．5%，大(da)(da)多數微生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制而停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝不能抑(yi)制厭(yan)氧菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi) 和變色，因此(ci)還需與其他輔(fu)助方法結合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。