真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的其一環節(jie)是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理(li)也(ye)比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的活動造成， 而(er)大(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的繁(fan)殖和(he)酶反應引起的食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)變(bian)色，因此還(huan)需與(yu)其他(ta)輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等(deng)。