真空包裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其一環(huan)節(jie)是(shi)除(chu)氧(yang)，有利于防止食品變(bian)(bian)質，其原理也比較簡單，因食品霉腐變(bian)(bian)質主要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造成， 而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)，而真空包裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食品細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食品變(bian)(bian)質 和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此還(huan)需(xu)與其他輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)等。